Рыба живая и охлажденная
Рыба живая должна проявлять все признаки жизнедеятельности, плавать спинкой вверх, обладать нормальным движением жаберных крышек. Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют, транспортируют специализированным транспортом.
Такую рыбу иначе называют парной. Она нестойка при хранении и при отсутствии холода уже через 12-24 ч после вылова в ней могут начаться гнилостные процессы. Для продления срока годности сразу после вылова рыбу охлаждают или замораживают. В международной торговле наибольший удельный вес приходится на замороженную рыбу. Однако в последнее время отмечается повышение спроса потребителей на охлажденную рыбу.
В соответствии со стандартами охлажденную рыбу подразделяют по длине или массе, а также по видам разделки. Например, по видам разделки рыба охлажденная может быть неразделанной, обезжабренной, потрошенной с головой или обезглавленной. Рыбу охлажденную на сорта не подразделяют.
Замораживание по праву считается основным способом консервирования рыбы. Мороженая – рыба, у которой температура в толще мышц (у позвоночника) находится на уровне не выше -8°С, а вода, содержащаяся в рыбе, превращена в лед.
В результате замораживания резко замедляются биохимические (ферментативные) процессы и создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что и обеспечивает стойкость мороженой рыбы при длительном хранении.Подмораживание рыбы – это процесс неполного замораживания рыбы, при котором температура в подмороженном слое находится в пределах от -3 до -4 0С. Подмораживание позволяет существенно замедлить ферментативные и микробиологические процессы в рыбе, увеличить срок ее годности и сделать процесс транспортирования более комфортным.
Рыбу подмораживают двумя способами:
- рассольным контактным в морозильных аппаратах при температуре рассола от -8 до -10 0С в течение 13-15 мин;
- воздушным способом в скороморозильных аппаратах при температуре от -25 до -35 0С в течение 2-2,5 ч. Перевозят и хранят подмороженную рыбу при -2°С.
В зависимости от разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошенной с головой или обезглавленной и в виде куска.
В зависимости от показателей качества рыбу подразделяют на I и II сорта. Филе – это продольные половины рыбы без костей, срезанные с тела рыбы параллельно позвоночнику. Филе-кусок – это нарезанные части (кусок) филе. Филе в блоке – это подпрессованное и замороженное филе в форме прямоугольника. Филе, замороженное поштучно – это одиночный мороженый филейчик.
Подготовленное филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре. Температура в центре продукта должна быть не выше -18°С.
